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行业新闻

从媒体人到“女掌柜”,美团收银如何帮90后跨界打造高效率门店?

来源:中国经营网

餐饮老板内参 林夕 /文
在开“一个叫川的地方”川菜馆之前,刘小秋在某知名媒体平台供职。自诩是个“吃货”的她,大学就很喜欢吃,尤其喜欢辣。
凭借对美食的热爱以及年轻人不怕输的劲儿,她决定辞职创业,开一家属于自己的川菜馆。
“川菜受众面广、接受度高,但品类还没有足够好的品牌引领。”在刘小秋看来,这就是她创业的机会......
据美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示,川菜门店数量和上年持平,品类保持优势地位,但传统“重油重辣”的川菜也在发生变化。
刘小秋的“一个叫川的地方”正是迎合趋势,保持川菜“正宗味”,又考虑“大众接受度”。来看看她的创业心得...
平衡“正宗味”和“接受度”
她给辣分了级
刘小秋是大连人,外地人开川菜馆,会是怎样的味道?是外地人喜欢吃的大众川菜,还是地道的正宗味?
刘小秋的选择是:做正宗味,要让顾客有的选。
川菜是受众面广、接受度高的味道,但如果让外地人吃正宗川菜,多半会觉得“太辣,吃不惯”。
为平衡“正宗味”和“大众接受度”,刘小秋在产品上做调整。找来有多年川菜经验的五星酒店总厨做菜品研发,给辣度分级,用微辣、中辣、特辣三种辣,满足不同顾客对辣的需求。
味道是顾客是否会复购的关键,好食材是好口味的前提。品牌三家直营店大部分食材都是四川空运来的,比如钵钵鸡是正宗乐山配方,高度还原川味。
“现做”是品牌另一个特色,这是一件很考验出品稳定性、出品效率的事。像招牌菜豆花鱼的豆花,全是高山黄豆每日现磨现点出的。
在口味和规模上,刘小秋和团队选择了顾客,始终把品质放在第一位。开业四年,一个叫川的地方坚持“全部产品门店现做”,不做预包装、不做配料包。
菜品半年更新一次
用大数据“满足”顾客口味
在菜品的调整和创新方面,“一个叫川的地方”给厨师团队较大自主权。主创团队每年定期去四川、上海学习,以保持每半年更新一次菜品的节奏。
“从去年开始,我们发现快餐化的东西越来越多,单一品类细分成为餐饮主角。”比如去年他们关注到的乐山跷脚牛肉,四川炸串串、小吃等,都在风口上。
但是,根据小范围的客调调整菜品,难免有失偏颇。
尤其是最近两年,单品的热度瞬息万变,上半年爆红的产品,被一众跟风后,下半年就消失殆尽。如何通过大数据来指导菜品的淘汰与更新,刘小秋摸索出自己的方法。
“我们会根据美团收银系统菜品管理功能把3到5个月的数据拉出来,淘汰末尾四道菜。而排在前面的石磨豆花鱼、钵钵鸡等招牌菜,也会不断优化。”
据刘小秋介绍,门店会根据销量把SKU控制在50个左右,减轻后厨备菜和库存的压力。
用场景做差异
接入外卖做网上“门店”
干餐饮的有句话:一味只强调自己“口味好”的,早晚会死。为了给顾客留下记忆点,品牌格外注重场景打造。
品牌打造IP形象——辣熊,在墙上绘制熊猫、竹子、脸谱等元素,突出巴蜀地域特色。结合现代感的设计,迎合年轻群体追求时尚的消费理念,触发就餐兴趣点。
大众点评上有顾客评“属于年轻人的川菜馆”,这个评价很准确,也是品牌想传达给受众的定位。
除了堂食,“一个叫川的地方”也上线了外卖业务,迎合市场趋势,扩大了门店的经营范围。
“以前,门店用手机接外卖订单,易出错。但通过美团收银系统,订单会一键接单、自动录入,同步后厨,外卖的数据和堂食的数据都一目了然,更好管理了。”刘小秋说。
每天出入库,收银系统有一个数据,在月底看整个的成本及毛利率,也很清楚,减少了人工对账的时间。此外,美团的优势还体现在移动管理上,老板可以通过app远程监控门店运作情况,及时了解门店实时经营信息。
依靠智能工具加码
门店效率更高了
产品好、体验好,“一个叫川的地方”从来不缺客流。每到用餐高峰时,不出15分钟,上下两层就能坐满人。如何缓解门店瞬时压力,减少顾客流失,刘小秋想到了依靠智能管理。
作为一位曾经的互联网媒体从业者,刘小秋对互联网有天然敏感,便捷智能工具便因此成了她的管店“利器”。
·桌面自助扫码点餐,缓解高峰拥堵
“一个叫川的地方”望京店,上下两层结构,单层面积不大。此前,服务员下单多手写,效率低,通过引入美团收银系统扫码点餐,客人在高峰期进行自主点菜,沟通成本大大降低。
据刘小秋介绍,人工点餐夏天旺季的时候需要10个左右服务员,但现在8个人左右就可以了。就餐高峰期,扫码点餐的占比已达到70%~80%。
·网上预订,节省等待时间
门店还上线了预订功能,顾客通过大众点评在线就能完成预订,省去了服务员接电话手写记录的繁琐,进一步提升了门店的工作效率和顾客体验。
关注顾客评价,让每位顾客感觉“备受关注”
顾客如果在大众点评评价中表现出不满,店长会及时回复,给出解决方案。
刘小秋表示,门店关注差评和建议,是希望给顾客一种意见被采纳、被重视的感觉,这很能提升和顾客之间的粘性。而顾客对菜品、服务的好评也成为门店对服务员奖赏的重要参考。
目前,“一个叫川的地方”在北京已有2家门店,在烟台1家。关于下一步如何发展,这个跨界90后餐饮人想得很清楚:
“正餐200平米的面积偏小,开300平米门店的选址压力又很大。但把单品拿出来,成立品牌单独运营,可能120平米的面积就够了。
这样,无论是产品灵活度,还是选址压力,都有明显优势,下一步我们会做相关尝试。”
有了之前的经营积累,“一个叫川的地方”能否成为“川菜头牌”?让我们拭目以待。

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